Conservas de Citrinos
Marmelada é uma obra de arte que qualquer um pode criar – e com mais facilidade do que você imagina.
Biblioteca do Congresso
As conservas caseiras uma vez me pareceram remotas e pitorescas – demoradas demais para pensar em fazer, e com o elemento de risco de que os potes fossem esterilizados inadequadamente e eu envenenasse tanto a mim quanto aos destinatários dos meus presentes carinhosamente caseiros. Além disso, se eu quisesse armazenar algo particularmente maduro e sazonal, eu tinha o freezer inusitado. No final de um verão, encontrei-me sozinho na casa de um amigo na Califórnia com tomates excepcionais sendo desperdiçados no jardim, uma caixa fechada de potes de conserva na despensa e um prazo esperando no escritório. Todo o empreendimento assumiu um fascínio súbito. Acabou sendo notavelmente, até mesmo decepcionante, fácil.A pergunta antes de qualquer um que pense em 'colocar comida', como o título de um manual oficial diz, continua sendo esta: não seria mais fácil - e igualmente satisfatório - ir à loja? Se a comida em questão é algo que você mesmo cultivou, a objetividade é impossível. Se, no entanto, a comida for comprada, considerações de tempo e espaço de prateleira entram em jogo.
Em muitos experimentos com marmelada durante dois invernos, decidi que para os cítricos vale a pena. O sabor é mais brilhante, mais nítido e mais distinto do que na marmelada que você pode comprar. (A terminologia é vaga, mas a distinção geral é que geléias são feitas apenas de suco, geléias incluem frutas trituradas e marmeladas incluem casca de frutas cítricas. As conservas são frutas inteiras ou pedaços de frutas em calda, e as conservas incluem nozes, especiarias e outras iguarias. Você pode realmente dizer que fruta está comendo – nem sempre é possível com marmeladas até mesmo dos produtores mais caseiros – e mesmo que você esteja usando quilos de açúcar de cada vez, o sabor da marmelada acabada será muito menos enjoativo.
Além disso, a marmelada de limão é escassa. Na verdade, eu nunca provei marmelada de limão até que eu fiz isso. Depois de uma colherada, percebi que, quaisquer que fossem os ditames da tradição, as laranjas eram dispensáveis. (O nome 'marmelada' não se referia originalmente a frutas cítricas; em vez disso, deriva de uma palavra para marmelo, outra fruta azeda que os cozinheiros caseiros fervem com açúcar.) Minha revelação veio em outra casa, pois evitei outro prazo, com um limoeiro fora da janela da cozinha; foi confirmado em casa, onde usei os limões Meyer maravilhosamente doces, graças a Diamante Orgânico , que os envia durante todo o ano (o número é 800-922-2396). Os limões Meyer, que crescem em muitos quintais da Califórnia, são de casca fina e quase sem sementes, com um sabor limpo, apenas levemente ácido. Suas duas estações de pico são o início do outono – e agora.
Tive sorte na escolha das hortas: tomates e citrinos proporcionam fácil e seguro introduções às conservas caseiras, pois ambas são ricas em ácido, o que retarda naturalmente o crescimento da maioria dos micro-organismos. (A decapagem é a forma mais comum de enlatar vegetais caseiros, não porque muitos cozinheiros amam vinagre, mas porque torna os vegetais de baixa acidez seguros.) O açúcar também retarda as bactérias, porque se liga quimicamente à água e forma um meio natural para crescimento; é seguro comer a maioria das geleias (e mel) muito tempo depois de ser sensato jogar fora outros alimentos engarrafados. Em doces caseiros, o objetivo é fazer algo que gelifique, para que você não engarrafar xarope. Isso pode ser uma questão muito complicada para muitas frutas. Ácido, açúcar e pectina determinam o ponto de 'definição' e, felizmente, a marmelada é alta em todos os três. A pectina comercial geralmente é feita, de fato, da medula (a parte branca da casca) de frutas cítricas.
A maioria das marmeladas, então, vai gelificar facilmente e apresentar pouco perigo de deterioração - se você usar a proporção clássica de uma parte de açúcar para uma parte de fruta. As conservas com baixo teor de açúcar exigem a adição de pectina comercial, o que traz complicações, e a marmelada com baixo teor de açúcar também está sujeita à fermentação. Depois de experimentar reduzir a proporção de açúcar para frutas que pareciam doces e aumentá-la para frutas particularmente azedas, cheguei à conclusão conveniente (e para mim surpreendente) de que um para um sempre produz o sabor mais claro e melhor.
Essa proporção é por peso: em conservas caseiras, como em panificação séria, uma balança de cozinha é essencial. Assim é um termômetro, para afastar a ansiedade da decisão de quando a marmelada está pronta. Uma geléia ou um termômetro de fritura servirá; a maioria das lojas de ferragens os vende por alguns dólares. Você não precisa de uma chaleira especial para conservar, por mais atraentes que sejam as de cobre estanhado, com seus lados levemente alargados e alças curvas e giratórias. Qualquer panela de fundo grosso mais largo do que fundo, de modo a encorajar a evaporação rápida, servirá. Frascos de conserva com tampas de metal com tampa de rosca – mais fáceis de manusear, embora menos atraentes, do que frascos com tampas de vidro – estão disponíveis na maioria dos supermercados e lojas de ferragens.
Pequenos lotes são sempre mais manejáveis: a preparação é mais fácil, assim como levar a marmelada ao ponto de presa. Como a escritora Jeanne Lesem aponta em seu texto conciso e informativo, a maioria de nós 'não precisa nem quer... dezenas de potes de nada'. Ainda assim, não há melhor presente do que um pote de sua própria marmelada. Não perca as etiquetas decorativas que vêm na maioria das caixas de potes - elas são necessárias para o orgulho da autoria.
Os britânicos são os mestres mundiais da marmelada e desenvolveram muitas maneiras de fazê-la. Guiado pela voz sensata de May Byron, cuja Geleias e Geleias foi publicado na Inglaterra em 1917 (Dover reimprimiu-o em 1975), experimentei todos eles e reduzi as técnicas (desculpe) a três: o que chamo de fruta inteira, casca cortada e raspas desfiadas.
Vários princípios ficaram claros. A primeira é que a fruta deve ser cozida até ficar completamente macia antes de adicionar o açúcar. O açúcar pode endurecer a casca, e o objetivo da longa imersão que as receitas inglesas costumam exigir – um, dois, até três dias – é amolecer a fruta e liberar pectina na água. Você pode amolecer a casca fervendo por uma hora, e pectina inadequada não será um problema com nenhum dos métodos que eu recomendo.
O segundo princípio é que o açúcar deve ser aquecido antes de adicioná-lo, o que diminui bastante o tempo necessário para atingir o ponto de ajuste. ('Isto é um fato, mas raramente conhecido', diz Byron. 'Lembre-se de que é o fruta que requer cozimento; o açúcar só precisa se dissolver e a mistura engrossar.) Não há truque para aquecer o açúcar. Espalhe em uma assadeira, forrada com papel alumínio para maior facilidade, e deixe-a na grade do meio de um forno baixo (275-300°) por quinze ou vinte minutos.
Você pode variar a fruta de acordo com o que encontrar no mercado: pesar a fruta, a água e o açúcar libera você de se preocupar se o cítrico à mão é do tamanho certo ou suculento o suficiente. As melhores laranjas para marmelada são as laranjas amargas ou azedas, que contêm muitas sementes ricas em pectina e são quase tão azedas quanto os limões. Os ingleses os chamam de Sevilha, para a região espanhola da Andaluzia onde nos séculos VI e VII conquistando os mouros criaram vastas plantações de laranja. Por mil anos, até que os portugueses importassem laranjas doces de suas colônias na Índia, todas as laranjas européias eram amargas. (pratos clássicos como pato laranja e crepes Suzette foram criados para laranjas amargas, que, como todas as laranjas, são consideradas originárias da China.) Hoje laranjas amargas ( Citrus aurantium ) são extremamente difíceis de encontrar e sua temporada é curta - geralmente de meados de janeiro a meados de fevereiro. Na Espanha, eles são cultivados principalmente para o mercado britânico de marmelada; ocasionalmente você pode encontrá-los em lojas de frutas e alimentos integrais nos Estados Unidos.
laranjas doces ( Citrus sinensis ) geralmente não têm sementes, mas sua medula espessa compensa a pectina perdida nas sementes. Eles funcionam bem para marmelada, desde que você inclua limões para neutralizar sua doçura. Tanto as laranjas 'suco' quanto as de Valência são mais baratas, mais ricas em sementes úteis e muitas vezes menos doces do que as laranjas de umbigo; as tangerinas azedas, que muitas vezes contêm muitas sementes, também são excelentes na marmelada, assim como as limas, se você gosta delas. Laranjas sanguíneas, com um interior arroxeado, agora são cultivadas na Califórnia (Sunkist as chama de 'moro' no rótulo) e estão disponíveis em muitos supermercados durante o final do inverno, que se estende até o início da primavera; eles têm um sabor de vinho, levemente azedo e fazem uma linda marmelada cor de granada.
A marmelada de 'três frutas' geralmente se refere a laranja, limão e toranja. Evito toranja, porque a acho dominadora e tão espessa com o miolo que o sabor final é muito amargo, a menos que você corte a maior parte do miolo antes. No entanto, eu cobiço o citron vigoroso, um cítrico que se parece com um limão grande e acidentado, cujo sabor agressivamente pungente é familiar como uma das cascas cristalizadas do temido bolo de frutas. É cultivada na Califórnia principalmente para uso em festivais judaicos (o nome hebraico é etrog ; ligue para Lindcove Ranch, em 209-732-3422, para ver se o citron está disponível). As duas frutas essenciais para a marmelada clássica são laranjas e limões, em uma proporção de aproximadamente três para um. Além disso, depende de você.
De longe, o método mais fácil de fazer marmelada não requer nenhum descascamento ou corte inicial, e produz o que Jane Grigson, cuja escrita me dá o prazer que outros encontram em Jane Austen, chamou de 'a marmelada mais simples, mais fácil e com melhor sabor'. A marmelada de frutas inteiras é infalível, pois contém toda a medula da fruta, e as sementes liberam sua pectina durante a fervura. Tem o sabor mais profundo e a cor mais escura de qualquer tipo, e é o mais próximo da marmelada Dundee ou 'Oxford-cut', com o sabor definitivo da casca.
Qualquer que seja a fruta que você usar, certifique-se de esfregar as cascas em água morna com uma escova limpa (as frutas orgânicas são preferíveis, pois não há tratamento químico). Ferva a fruta inteira em água até cobrir até ficar bem macia quando espetada com um garfo – de uma a uma hora e meia. Retire a fruta e pese-a, reservando a água; definir um peso igual de açúcar para aquecer em forno baixo. Corte a fruta ao meio e corte-a na forma que preferir – fatias finas ou cubos de um quarto de polegada são comuns. A fruta cozida e cortada ao meio pode ser picada pulsando-a em um processador de alimentos, mas prefiro cortar à mão, que é rápido e permite determinar a forma; também, alguns pulsos demais produzirão purê. Você pode colher as sementes à medida que avança, mas não é essencial – elas flutuam na superfície quando você ferve a fruta e o açúcar, e são facilmente removidas.
Agora vem a parte da marmelada. Leve as frutas picadas e um peso igual da água do cozimento para ferver em uma panela larga e rasa e adicione o açúcar aquecido. Ferva com a tampa descoberta, mexendo para evitar que grude e retire qualquer espuma e sementes, até que um termômetro indique 220 ° F ou (como é mais fácil ver na maioria dos termômetros) 105 ° C. Tecnicamente, o ponto de ajuste é sete graus Fahrenheit acima da ebulição ponto, que varia de acordo com a altitude. Pode levar longos minutos de fervura para que o mercúrio suba cada um dos últimos sete (ou oito, para ser seguro) graus. Se você aqueceu o açúcar com antecedência e divide o lote para ferver apenas quatro a seis xícaras em uma panela, a subida não deve demorar mais de vinte ou trinta minutos.
À medida que a marmelada se aproxima do cozimento, ela engrossa e escurece. Testes não-termômetros de cozimento incluem o teste da colher, ou 'folha': quando derramado de uma colher larga mantida de seis a doze polegadas acima da panela, o líquido se combinará lentamente em um fluxo ou folha, em vez de pingar em dois ou três riachos. Ou você pode tentar o teste do pires, ou das 'rugas': coloque duas colheres de chá de geleia em um pires frio e deixe no freezer por cinco minutos. Está pronto se, ao empurrá-lo com o polegar, a superfície enrugar. Passei a confiar neste teste fácil para confirmar que ocorreu evaporação suficiente depois que a mistura atingiu a temperatura certa.
A marmelada de frutas inteiras endurece como um sonho, quase antes de esfriar – outras marmeladas caseiras podem levar pelo menos um dia para endurecer, expostas ao ar. (Você não precisa ficar alarmado se a marmelada em uma jarra permanecer solta, pois a fervura final para esterilizá-la expulsa o ar dos potes.) A compensação pela facilidade e geléia garantida da geléia de frutas inteiras é uma aparência um tanto obscura; a geleia é turva em vez de clara, e muitas vezes é salpicada de pontos brancos da medula. Mas o tom amargo da medula é um sabor que muitos apreciadores de marmelada consideram absolutamente essencial. Você pode acentuá-lo substituindo o açúcar mascavo por um terço a metade do peso do açúcar. Gengibre fresco fatiado ou pedaços de gengibre cristalizado também são boas adições.
O método cut-rind resulta em um sabor de fruta menos complexo, mas mais puro, com uma cor mais clara e uma geleia clara. A marmelada de casca cortada é mais solta do que a fruta inteira, mas eu prefiro o sabor mais limpo e mais staccato.
Esfregue a fruta e esprema-a, raspando cada metade espremida e reservando todas as sementes e polpa. Corte a casca em pedaços do tamanho que preferir. Despeje a polpa e as sementes reservadas em um quadrado duplo de gaze e amarre. Pese a casca com o pacote e adicione água suficiente ao suco para deixá-lo com um peso igual. Ferva a casca e o molho no líquido em uma panela alta e estreita o suficiente para que a casca permaneça submersa. Cozinhe até que a casca esteja completamente macia – cerca de quarenta e cinco minutos a uma hora. Cerca de vinte minutos antes de terminar, aqueça um peso igual de açúcar. Quando a casca estiver cozida, retire o saco, raspando os pedaços de casca e esprema-a suavemente sobre a panela. Adicione o açúcar aquecido e ferva até engrossar.
O sabor mais puro de todos resulta de primeiro remover a casca (a parte colorida da casca) com um descascador de batatas ou uma faca afiada e cortá-la em pedaços ou pequenos quadrados, e depois aparar e descartar a medula. Esta é a melhor maneira de mostrar o sabor delicado de, digamos, laranjas sanguíneas – ou limões Meyer. Certifique-se de que os limões para uma marmelada de limão sejam frescos; quanto mais madura a fruta, menos pectina ela contém. Eu sigo o método da casca cortada, fervendo as raspas desfiadas e a carne fatiada com um peso igual de água por cerca de quarenta minutos, adicionando um peso igual de açúcar aquecido e fervendo-o por vários minutos depois que o termômetro diz que está pronto - com marmelada de limão pequenos lotes e evaporação rápida parecem particularmente importantes para garantir uma gelatina. A casca dos limões Meyer é um prazer de remover e cortar, e o sabor intenso e perfumado é incomparável. Mal posso esperar para espalhar marmelada de limão em uma casca de pão de ló (comprada) e cobrir com as primeiras frutas da estação e chantilly.
O enlatamento não precisa causar ansiedade. Instruções diretas, às vezes até com fotos, aparecem diretamente nas caixas de potes, e qualquer número de livros contém informações tranquilizadoras. Meu favorito é Preservando hoje , que está prestes a ser reimpresso em brochura; O Edon Waycott's tem material de introdução útil. , de Elisabeth Lambert Ortiz, é um livro ilustrado de grandes dimensões surpreendentemente substancial, com excelentes receitas.
Algumas dicas que as instruções de enlatamento às vezes deixam de fora: Use a panela maior que você possui e coloque um pano de prato dobrado ou, de preferência, um pano felpudo no fundo, para evitar que os potes batam um contra o outro (o pano não t queimar, e o tecido felpudo permanece no lugar). Antes de encher os potes fervidos e esterilizados, deixe a marmelada cozida descansar por dez minutos para que a casca não afunde no fundo; quando estiver pronto, você verá uma pele na superfície que irá ondular ao toque. O vidro fervendo é muito mais frágil do que o vidro frio, então resista ao desejo de mudar a posição dos frascos na água fervente e levante-os cuidadosamente em uma toalha limpa (nunca em metal frio). Luvas de borracha grossas dão a você um aperto mais seguro do que as pinças que a maioria dos livros recomenda.
Descobri que a marmelada não está equilibrada e pronta para comer por pelo menos um mês (guarde os frascos em um local fresco e escuro). Dizem que todas as geleias devem ser consumidas em um ano, mas quando provei recentemente a marmelada do ano passado, achei ainda melhor para o envelhecimento – mais forte, com um sabor maravilhosamente fresco. Mas então, a essa altura, eu praticamente senti como se eu mesma tivesse cultivado a fruta.
