A razão real pela qual a carne não é saudável

Os estudos de nutrição deixam de fora um fator crucial.

Eraldo Peres / AP

Na semana passada, enquanto os americanos lutavam com a perspectiva de impeachment presidencial e a capacidade nacional de surpreender parecia fatalmente esgotada, surgiram notícias que abalaram as pessoas em seu núcleo. Era sobre carne.

Comer carne vermelha e processada, declaravam as manchetes, não era mais prejudicial à saúde. Parecia - à primeira vista - que uma coisa ruim agora era uma coisa boa. As histórias foram baseadas em um artigo publicado recentemente análise de evidências existentes em que um grupo de pesquisadores recomendou que os adultos continuem seus níveis atuais de consumo de carne. Essa conclusão - que o periódico que publicou a pesquisa chamou de guidelines - foi escrita por um grupo denominado NutriRECS. O grupo foi formado recentemente e não havia feito recomendações sobre o consumo de carne. Alguns de seus fundadores, no entanto, publicaram um documento semelhante artigo em 2016, dizendo que as evidências eram muito fracas para justificar aconselhar as pessoas a comer menos açúcar.

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Notícias da raposa disse a nova pesquisa estava revertendo os dados anteriores e encorajava o público a comer um bife. PBS declarado este outro caso de recomendações nutricionais em constante mudança. O New York Times chamado a história uma reviravolta notável. Mas quem, exatamente, estava mudando? As diretrizes não foram endossadas por nenhuma entidade médica emissora de diretrizes estabelecidas, como a American Heart Association, a American Cancer Society, a Organização Mundial da Saúde ou o World Cancer Research Fund International. Estes e outros recomendam comer carne em moderação , com base em muitos estudos que descobriram que o consumo excessivo de carne está associado à morte prematura, vários tipos de câncer, doenças cardíacas e diabetes.

Apesar desse conselho, os americanos não comem carne com moderação e nunca comeram. Desde 1960, o consumo per capita dobrou. O homem médio come mais do que seu próprio peso em carne todos os anos (mesmo que esse peso tenha aumentado em 13 quilos desde 1960 ) Os americanos comem carne em quantidades que são duplos a média global.

As novas diretrizes foram lançadas em Annals of Internal Medicine , uma prestigiosa revista médica publicada pelo American College of Physicians. Robert McLean, o presidente do ACP e reumatologista em Yale, disse-me que eram o resultado de uma decisão editorial da revista, não do ACP, mas mesmo assim defendeu as análises. Eles não disseram que comer carne vermelha é seguro, disse ele. Eles disseram que os dados que sugerem que é tão prejudicial quanto pensávamos são inconclusivos. Eles não estão dizendo para sair e comer toda a carne vermelha que você quiser.

Na verdade, as diretrizes não dizem às pessoas que comam toda a carne que puderem. Mas a recomendação explícita de que os adultos continuem com seus níveis atuais de consumo de carne parece desligada de qualquer conceito de quais são os níveis atuais de consumo de carne, ou o que eles significam para a saúde humana. Em todo o mundo, a produção global de carne cresceu em cinco vezes desde 1960. No início da década de 1980, o chinês médio comia 13 quilos de carne por ano. Hoje esse número é de quase 140 libras, em um país que cresceu para mais de 1 bilhão de pessoas. Globalmente, o consumo de carne deve aumentar em 75 por cento nas próximas três décadas.

Os efeitos desse consumo para a saúde são significativos e estão em vias de se tornar ainda mais significativos. Mesmo assim, as diretrizes ignoram a maneira mais importante pela qual os alimentos afetam nosso corpo, mente, comunidade e tantas outras coisas que constituem a saúde.

Na véspera do lançamento do noticiário, em uma manhã de domingo, recebi um telefonema frenético do médico e pesquisador David Katz. UMA amigo na ACP, ele estava mobilizando seus colegas internamente e em todo o mundo da nutrição na preparação para a publicação das diretrizes.

Annals of Internal Medicine estava, de fato, prestes a dedicar a maior parte de toda uma edição às consequências de comer carne. Seis artigos estavam sendo publicados pelo mesmo grupo de autores do NutriRECS. Isso é incomum. Conseguir que um único estudo seja publicado na revista é considerado uma grande conquista. E as descobertas dos estudos foram, em geral, previsíveis: o alto consumo de carne e carne processada foi associado a um risco elevado de doenças cardíacas, diabetes e câncer, embora os autores disseram que eles tinham baixa certeza em suas próprias descobertas.

Os alertas de notícias se resumiam ao sexto artigo, que era o conjunto de diretrizes clínicas . Nele, os pesquisadores concluíram que, devido às evidências de baixa qualidade, os adultos devem continuar comendo carne como fazem. Para chegar a esta conclusão, os autores usaram uma técnica conhecida como GRAU , que avalia subjetivamente diferentes tipos de evidências. Por exemplo, um medicamento não seria simplesmente recomendado porque é eficaz; a quantidade de efeito seria considerada juntamente com itens como confiabilidade, efeitos colaterais e outros custos. Com base em sua análise, o grupo decidiu que as evidências dos danos da carne à saúde não eram fortes o suficiente para recomendar que as pessoas parem de comer carne completamente. E por considerar essa evidência fraca, optou por recomendar que as pessoas não tentem mudar seus hábitos.

Além dos riscos de doenças metabólicas e de morte, essas orientações levaram em consideração uma variável curiosa: As pessoas gostam de comer carne. Ao considerar os valores e preferências das pessoas - como o prazer do sabor, considerar a carne como parte da cultura de alguém e a incerteza sobre como cozinhar sem ela - os pesquisadores relataram que muitos participantes não estavam dispostos a reduzir, mesmo quando apresentados com informações sobre potenciais efeitos negativos para a saúde.

Normalmente, um periódico médico publica suas descobertas e, em seguida, fornece algumas análises do que essas descobertas podem significar, mas não é comum os autores extrapolarem as descobertas em recomendações. É especialmente raro quando as diretrizes referem-se às doenças cardíacas, a principal causa de morte em humanos. E incorporar as preferências do paciente nas próprias diretrizes é controverso. A história provavelmente seria diferente se as descobertas na década de 1960 de que os cigarros causam câncer de pulmão tivessem sido traduzidas em diretrizes clínicas onde os danos eram negados pelo prazer das pessoas nos cigarros.

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Em um aberto carta aos editores da revista, Katz e outros pesquisadores - incluindo um dos autores das novas análises, John Sievenpiper - objetaram às diretrizes como altamente irresponsáveis. Em público afirmação ent , Sievenpiper disse: Infelizmente, a liderança do jornal optou por enfatizar a baixa certeza das evidências de GRADE. Ele sugeriu que, embora a evidência não seja certa, ela não é sem sentido; a falta de evidências definitivas de que algo é prejudicial não é em si razão para recomendar que as pessoas façam tal coisa. Outros signatários da carta incluem o presidente de nutrição de Harvard, Frank Hu; o ex-cirurgião geral Richard Carmona; o ex-presidente do American College of Cardiology Kim Williams; e o reitor da Escola de Nutrição da Tufts University, Dariush Mozaffarian.

Dean Ornish, professor de medicina da Universidade da Califórnia em San Francisco que defende o valor medicinal das dietas à base de plantas, disse-me: Por sua própria análise, os estudos não mostram que não há benefício em cortar no vermelho e carnes processadas. Então, por que Anuais publicar este comunicado de imprensa e diretrizes, dizendo o contrário? Os periódicos médicos não estão imunes à economia de atenção que influencia todas as publicações, postulou ele, uma vez que são julgados por seu fator de impacto - o número de vezes que um periódico é citado por outras pessoas. (A editora da revista, Christine Laine, disse sobre essa alegação de que as novas diretrizes eram relevantes para nossos leitores e exibiam rigor metodológico.)

Gordon Guyatt, membro da NutriRECS e um dos autores das diretrizes, diz que deseja enviar ao público a mensagem de que há muitas coisas sobre as quais a ciência sabe muito pouco. Um distinto professor da Universidade McMaster, Guyatt teve um enorme impacto na medicina. Ele cunhou o termo Medicina baseada em evidências , agora ensinado em escolas de medicina em todo o mundo, que incentiva os médicos a fazer apenas o que está claramente comprovado que funciona. O modelo premia ensaios clínicos randomizados para testar drogas e intervenções clínicas.

Com algo como dieta, diz ele, um ensaio clínico randomizado é extremamente difícil. É impossível ter sujeitos cegos (as pessoas sabem o que estão comendo) ou pedir às pessoas que mudem toda a sua dieta por décadas. Portanto, a maioria das evidências nutricionais é baseada em estudos observacionais: observar grandes grupos de pessoas ao longo do tempo e ver como sua dieta se relaciona com sua saúde. Nesse modelo, é possível identificar padrões, mas nunca é possível dizer com certeza absoluta qual elemento de uma dieta é responsável por qual resultado. Pelos padrões NutriRECS, isso significa que a evidência é de baixa qualidade.

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Perguntei a Guyatt se os médicos podem aconselhar as pessoas até mesmo sobre algo como se uma salada é mais saudável do que uma tigela cheia de açúcar. Ele disse que eu deveria dizer a eles que a qualidade das evidências é baixa, portanto, depende quase inteiramente de suas preferências.

Este é o conflito fundamental. É provável que nenhum ciclo de notícias mude os hábitos pessoais de muitas pessoas; ainda conseguindo que os americanos comam mais a carne seria difícil. Mas a mensagem de que a carne agora pode ser boa para a saúde joga com um sentimento já prevalente de que a pesquisa em nutrição está constantemente se revertendo e ninguém realmente sabe de nada.

Contribuindo ainda mais para esse sentido, na sexta-feira, O jornal New York Times relatou que Bradley Johnston, o principal autor das diretrizes e cofundador da NutriRECS, não divulgou seus laços financeiros anteriores com a indústria de alimentos. Em dezembro de 2016, Johnston publicou um Reveja dentro Annals of Internal Medicine no qual ele disse que as recomendações para reduzir o açúcar foram baseadas em evidências fracas. Contou com a mesma técnica GRADE e foi financiado pela indústria de alimentos. Johnstson disse ao Tempos que seu relacionamento com a indústria terminou em 2015, com o recebimento do financiamento; ele não respondeu ao meu pedido de comentário. O editor de Annals of Internal Medicine defendeu Johnston dizendo que os conflitos são comuns, contando ao Tempos que eles aparecem em ambos os lados deste debate.

Os conflitos são de fato generalizados na pesquisa em nutrição. Eles não invalidam necessariamente os dados, mas ainda levantam sobrancelhas quando se trata de análises subjetivas como essas, especialmente quando as conclusões vão contra evidências abundantes.

Os especialistas há muito discordam sobre a contribuição exata de comer carne para a saúde, com os defensores da abstinência e da inundação no final da curva. Apesar de tudo isso, porém, os americanos sempre comeram mais do que qualquer diretriz tradicional já recomendou.

Durante a maior parte da história, em grande parte do mundo, comer carne foi sinônimo de prosperidade. Pessoas ricas que podiam comer carne regularmente cresciam altas e fortes, e os pobres sobreviviam de mingau e batatas, ou morriam de fome. Isso mudou rapidamente em meados do século 20, quando alguns países ricos desenvolveram a tecnologia agrícola e de transporte para tornar o fast food barato e onipresente. Rede de restaurantes, subsídios do governo e a ideia chauvinista de que carne é sinônimo de América garantiram que o consumo crescesse década após década.

Coincidindo com o aumento da carne e de outros alimentos processados, as doenças cardíacas ultrapassaram as doenças infecciosas como a principal causa de morte nos países ricos. Na tentativa de conter a maré, as pessoas começaram a pensar no que comiam. Adotando uma abordagem focada em nutrientes, a maioria dos especialistas apontou um ou dois compostos como a possível causa de (ou solução para) todos os nossos problemas de saúde. Alguns recomendaram evitar colesterol e gordura saturada. A American Heart Association endossou uma dieta com baixo teor de gordura em 1961. Outros apoiaram a dieta do estilo Atkins, essencialmente o oposto, começando na década de 1960. Hoje, paleo, ceto e gurus com baixo teor de carboidratos continuam a dizer aos seguidores que os cientistas do estabelecimento mentiram para eles sobre os perigos da carne e promovem o consumo de mais gordura saturada e colesterol.

Fora desses círculos, a essência da maioria dos conselhos médicos sobre carne é que uma quantidade moderada de carne não é necessariamente tão ruim para você. Embora seja, acrescentam alguns especialistas, é ruim para o planeta. Os médicos com uma tendência especialmente preocupada com o meio ambiente podem acrescentar que um terço das terras da Terra é usado para criar gado e que esses animais são uma das principais causas da poluição da água, perda de solo e desmatamento.

O determinante crucial da saúde se perde nesta dicotomia: os danos ambientais são eles próprios danos à saúde humana. Annals of Internal Medicine As novas pesquisas e diretrizes excluíram explicitamente qualquer consideração sobre como a produção de carne afeta a saúde. A ideia de que os efeitos dos alimentos são limitados aos nutrientes era aceitável como teoria científica um século atrás, mas ignorar todas essas novas informações sobre como os alimentos afetam nossos corpos não é mais uma premissa intelectualmente honesta.

A pecuária é intensiva em água e pouco eficiente em termos de espaço e, nas próximas três décadas, a quantidade de terra necessária para sustentar o gado aumentará rapidamente à medida que as terras habitáveis ​​para os humanos diminuírem. Com menos árvores, a poluição e os gases do efeito estufa perduram. A inalação da poluição já mata mais do que 7 milhões pessoas todos os anos, principalmente por meio de câncer, doença pulmonar obstrutiva crônica e doenças cardiovasculares. Atualmente, existem 70 bilhões de animais de criação , e os ruminantes com quatro estômagos são conversores extremamente ineficientes de plantas em carne. A indústria gera o espectro dos principais gases de efeito estufa. É a fonte primária (e crescente) de gases metano e óxido nitroso com impacto de aquecimento mais intenso do que o dióxido de carbono.

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Em um white paper de 2017, pesquisadores do National Institutes of Health descreveram os terríveis efeitos das mudanças climáticas sobre saúde humana . Entre eles estão o aumento de eventos climáticos severos que fazem com que as pessoas sofram e morram diretamente ou pela perda de suas casas, meios de subsistência e suprimentos de alimentos. As doenças transmitidas por mosquitos representam uma ameaça existencial, pois a água estagnada se torna onipresente. As doenças infecciosas se espalham conforme as pessoas são deslocadas de suas casas. O abastecimento de água está contaminado à medida que os pesticidas e a proliferação de algas invadem os espaços residenciais em todo o mundo. A pecuária em grande escala é o principal motor da resistência aos antibióticos que deixa as pessoas vulneráveis ​​à morte de doenças que poderíamos ter facilmente tratadas décadas atrás.

Apesar dessas advertências sombrias, a separação entre saúde e sustentabilidade persiste hoje em grande parte do mundo médico. Os pesquisadores muitas vezes estão promovendo uma dicotomia que é imposta pela indústria pecuária e, posteriormente, pelo governo dos EUA.

O exemplo mais evidente pode ser o Diretrizes dietéticas para americanos , que são escritos a cada cinco anos pelo Departamento de Agricultura em conjunto com um painel de cientistas acadêmicos da nutrição. Isso determina o que vai para a merenda escolar e o que está incluído nos programas de benefício público. As diretrizes mais recentes foram escritas em 2015, momento em que os pesquisadores de nutrição concluído que uma dieta baseada em vegetais era crucial para a continuidade da existência de nossa espécie. Mas vários legisladores republicanos insistiram que as agências deixassem isso de fora. O então Secretário de Agricultura Tom Vilsack e a então Secretária de Saúde e Serviços Humanos Sylvia Burwell impediram que as diretrizes incluíssem a menção de sustentabilidade .

Hu, de Harvard, que atuou no comitê de 2015, argumentou que seu painel de especialistas foi silenciado como resultado da pressão política da indústria da carne. Foi uma oportunidade perdida, pois a nossa alimentação tem uma influência importante no meio ambiente e vice-versa, ele me disse na época, lembrando que outros países já haviam incluído isso em suas diretrizes nacionais. Colega dele Walter Willett , professor de Harvard de epidemiologia e nutrição, condenado a decisão como censura em grande escala, mais uma vez demonstrando o poder da indústria da carne.

A National Cattlemen’s Beef Association, um grupo de lobby para os produtores de carne bovina dos EUA, não respondeu a um pedido de comentário. A indústria da carne e outros interesses agrícolas continuam a enfatizar a distinção entre os efeitos da produção e do consumo de alimentos para a saúde. Eles vendem carne, concentrando-se nos benefícios da proteína e do ferro, e encorajar o debate público sobre tópicos como os efeitos da gordura saturada na saúde. Os lobistas buscam uma ênfase apenas nos nutrientes. Como Hu observou, a maioria dos estudos sobre nutrição segue essa estrutura. A cobertura de notícias então faz o mesmo: A gordura é boa ou ruim para você?

É por isso que o trabalho multidisciplinar de reunir todos os fatores relevantes para a saúde é reservado para as orientações dietéticas. Escrever tais diretrizes e omitir totalmente a questão de saúde humana mais urgente de nosso tempo - sob o pretexto de que comida é apenas nutrição e prazer - é como recomendar meios de transporte com base apenas no conforto do passageiro e na alegria que as pessoas sentem ao dirigir seus próprio SUV.

No entanto, ao escrever as próximas Diretrizes Dietéticas de 2020, os pesquisadores de saúde agora têm sido estritamente proibido da contabilização do impacto ambiental dos alimentos. O envolvimento do Departamento de Agricultura na emissão de diretrizes de saúde sempre tornou essas recomendações conflitantes, mas excluir os impactos das mudanças climáticas na saúde agora torna quaisquer diretrizes sem sentido. A dualidade é simplesmente obsoleta; o que é ruim para o planeta é ruim para você. Em um mundo onde a ciência da nutrição pode parecer atormentada por disputas metodológicas, interpretações variadas de dados e conflitos de interesse, esse é um fato do qual quem estuda alimentação e saúde não pode mais discordar. A moderação não será mais suficiente.